Ricette

Un gelato salato a base di Stoccafisso Norvegese è la portata finale per chiudere il menu speciale a base di specialità ittiche norvegesi, creato dagli chef Cesare Battisti e Luca de Santi del ristorante Ratanà di Milano.

Porzioni 4

INGREDIENTI

140 g Baccalà Norvegese alla vicentina
Per il gelato
160 g acqua
150 g panna fresca
140 g Baccalà Norvegese alla vicentina
140 g latte
45 g destrosio
30 g pane
6 g sale
1 g neutro per gelati
Per le chips di polenta
650 g acqua
100 g farina per polenta
60 g olio extravergine d’oliva
6 g sale
Per le olive caramellate
30 g olive taggiasche
30 g zucchero

PROCEDIMENTO

Portare acqua, latte e panna a 30°C, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°C, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare.

Bollire acqua e sale, aggiungere a pioggia farina gialla e olio extravergine d’oliva. Cuocere per mezz’ora, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno e, una volta ottenuta una consistenza cremosa, frullare ancora calda frullata per due minuti in un Thermomix a velocità massima. Ottenuta la crema, stenderla uniformemente a 2 o 3 millimetri d’altezza su un foglio di silicone o carta da forno, coprire con foglio di silicone (alla maniera di un sandwich). Mettere in forno a 150°C per 45 minuti. Una volta secca, la cialda si può anche friggere per un minuto a 180°C.

Caramellare lo zucchero e unire le olive, abbassare la fiamma e aspettare che lo zucchero si sciolga bene.

Assemblare gli ingredienti nell’impiatto e servire.

Porzioni 4

INGREDIENTI

200 g Stoccafisso di Norvegia già ammollato
200 g insalata
50 g parmigiano
30 g panna acida
3 uova
1 spicchio aglio
1 limone
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
burro
portulaca

PROCEDIMENTO

Mettere un pezzettino di burro in padella e lasciare sciogliere, nel mentre tagliare le erbe di campo, unirle al burro e lasciar cuocere con uno spicchio di aglio.

Rompere 3 uova intere in una ciotola con un pizzico di sale, aggiungere il parmigiano, la panna acida e amalgamare bene.

Sbollentare per 3 minuti lo Stoccafisso Norvegese in acqua bollente, scolare e lasciar riposare in una terrina con un filo d’olio e la scorza di un limone.

Togliere l’aglio dalla padella con le erbe, aggiungere qualche foglia di misticanza, lo Stoccafisso Norvegese e coprire il tutto con le uova sbattute.

Una volta che il fondo della frittata sarà cotto, avvolgerla come fosse un rotolo e impiattare coprendola con la misticanza cruda condita e il restante Stoccafisso Norvegese a scaglie.

Una ricetta dello Chef Diego Rossi

Porzioni 4

INGREDIENTI

250 g stoccafisso di Norvegia già ammollato
320 g pasta corta
80 g pecorino romano
2 scalogno
2 spicchio aglio
1 pomodoro pelato
1 broccolo
1 peperoncino rosso
1 limone
qb acciuga salata
qb pepe nero macinato
qb olio extravergine d’oliva
qb sale

PROCEDIMENTO

Tagliare i ciuffi di broccolo e sbollentare in acqua salata. Una volta scottati, scolarli e nella stessa acqua portare a cottura la pasta (ditalini o pasta corta a scelta).

A parte in una casseruola, scaldare l’olio extra vergine di oliva, sbucciare l’aglio privandolo dell’anima e grattuggiarlo nell’olio per soffriggerlo
Aggiungere al soffritto un peperoncino fresco a pezzetti, 1 o 2 filetti di acciuga a scelta e qualche ciuffo di broccoletto. Cuocere per 2/3 minuti.

Continuare aggiungendo alla preparazione un pomodoro pelato spezzettato, un goccio di limone, aggiustare di sale e infine ultimare con lo stoccafisso a cubotti.

Scolare la pasta al dente per ultimarne la cottura all’interno del condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura, olio e gli ultimi ciuffi di broccoletto creando un’emulsione.

Impiattare le porzioni e spolverare con abbondante pecorino romano e pepe.

Una ricetta invernale dello Chef Diego Rossi a base di polenta e Stoccafisso Norvegese. Mare e monti nello stesso piatto!

Porzioni 4

INGREDIENTI

400 g Stoccafisso di Norvegia già ammollato
200 g ceci
150 g farina per polenta
100 g cavolo nero
80 g pecorino di fossa
50 g guanciale
20 g prezzemolo
10 g rosmarino fresco
4 foglie salvia
1 foglia alloro
1 sedano
1 carote
1 cipolla bianca
1 peperoncino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire il cavolo nero, sfilando le foglie dai gambi ma lasciando intero il cuore della verdura, e sbollentare per 2 minuti
A parte preparare la polenta lasciandola cuocere per circa 40 minuti
Saltare il guanciale in una casseruola per far sciogliere il grasso e renderlo croccante. Continuare la preparazione del soffritto con la cipolla tagliata a tocchetti, aggiungere la carota e il sedano a cubetti, la foglia di alloro spezzata, la salvia, il rosmarino
Aggiungere al soffritto, i ceci già ammollati e coprire con acqua. Lasciare cuocere per 40 min
Una volta cotti i ceci, aggiungere lo Stoccafisso Norvegese alla casseruola e cuocere per 10 minuti
Impiattare con base di polenta, al centro il sughetto di stoccafisso, ceci e cavolo nero e, per finire, le foglioline di prezzemolo, qualche scaglia di pecorino di fossa, il cuore del cavolo nero, un filo di olio e una macinata di pepe a decoro del piatto

INGREDIENTI

Porzioni 4

1 kg Stoccafisso di Norvegia già ammollato
20 g prezzemolo
10 g rosmarino fresco
2 spicchio aglio
6 fette guanciale
4 patate
4 foglie salvia
2 radicchio
1 foglia alloro
1 peperoncino rosso
1 limone
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
timo

PROCEDIMENTO

Tagliare il radicchio in 3 spicchi, adagiare su una teglia, salare, insaporire con timo, lo spicchio d’aglio e un filo d’olio, coprire con la carta stagnola e infornare a 180°C per 20-30 minuti circa.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili, metterle in acqua e far bollire per circa 10 minuti.

Riempire una pentola di olio e mantenere a bassa temperatura. Aromatizzare con aglio, peperoncino, salvia, rosmarino, alloro, timo e prezzemolo. Una volta che l’olio sarà insaporito, immergere il trancio di Stoccafisso Norvegese e cuocere per 10-12 minuti.

Scolare le patate ben cotte e inserirle in un recipiente con scorza di limone, spremere all’interno il succo di una fetta di limone, un filo d’olio, liquido di cottura delle patate ed emulsionare il tutto.

Estrarre delicatamente lo Stoccafisso Norvegese dall’olio e scolarlo su un piatto con carta assorbente-

Impiattare con una base di crema di patate, posizionare il trancio di Stoccafisso Norvegese e ultimare con le foglie di radicchio, le fette di guanciale di mora romagnola, una spolverata di pepe e un rametto di timo.