magnus Ingen kommentarer

Un gelato salato a base di Stoccafisso Norvegese è la portata finale per chiudere il menu speciale a base di specialità ittiche norvegesi, creato dagli chef Cesare Battisti e Luca de Santi del ristorante Ratanà di Milano.

Porzioni 4

INGREDIENTI

140 g Baccalà Norvegese alla vicentina
Per il gelato
160 g acqua
150 g panna fresca
140 g Baccalà Norvegese alla vicentina
140 g latte
45 g destrosio
30 g pane
6 g sale
1 g neutro per gelati
Per le chips di polenta
650 g acqua
100 g farina per polenta
60 g olio extravergine d’oliva
6 g sale
Per le olive caramellate
30 g olive taggiasche
30 g zucchero

PROCEDIMENTO

Portare acqua, latte e panna a 30°C, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°C, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare.

Bollire acqua e sale, aggiungere a pioggia farina gialla e olio extravergine d’oliva. Cuocere per mezz’ora, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno e, una volta ottenuta una consistenza cremosa, frullare ancora calda frullata per due minuti in un Thermomix a velocità massima. Ottenuta la crema, stenderla uniformemente a 2 o 3 millimetri d’altezza su un foglio di silicone o carta da forno, coprire con foglio di silicone (alla maniera di un sandwich). Mettere in forno a 150°C per 45 minuti. Una volta secca, la cialda si può anche friggere per un minuto a 180°C.

Caramellare lo zucchero e unire le olive, abbassare la fiamma e aspettare che lo zucchero si sciolga bene.

Assemblare gli ingredienti nell’impiatto e servire.